日本茶の製茶を行う工場2カ所に

「水つくり」が設置されています。

1カ所は静岡県掛川市の製茶工場で

約20年前から、

もう一か所は東京都狭山市で

約10年前からになります。

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ここで「水」に求められるのは

蒸気力(じょうきりょく)です。

上質な煎茶は、1煎目、2煎目、3煎目と

味の変化を楽しめます。

私が20代の頃に戯曲を書くために

日本茶について調べることがありました。

その時に学んだのが

「1煎目のお茶は舌にもつれるように甘く、

2煎目は舌がしびれるように苦い、

それが日本茶の本当の味だ。

3煎目以降は何杯でも嫌味なく飲めるのが

本物です。」

という言葉です。

このうまみの変化を出すためには

「茶葉の蒸し上げ時間」が

とても重要な作業となるのです。

最近の日本茶は、

1煎目で味が全て出てしまう傾向があります。

これは茶葉が昔より硬くなり、

蒸し上げる水の質も落ちてしまった為、

蒸す時間を長くしなければならず、

深蒸し茶になっているからです。

蒸し上げが早い浅蒸しで

仕上げることができれば、

強い上質な煎茶が出来ます。

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ある紹介で水つくりを知った

掛川の製茶工場のオーナーは

仕組みや取り付けの方法を説明すると

すぐに設置することを決めてくれました。

それまではいわゆる

よくある浄水器を使用していたそうなのですが

水つくりの水を使うと

茶葉への水分浸透力が早くなり、

昔ながらの浅蒸し茶が作れると喜んでおり、

いまも東京の有名デパートで

高級茶葉として売られています。
 

また、昔は蒸し上がった茶葉を

大きな竹ざるに広げて、

人々が素手で縒っていました。

熱いうちに作業をしなければならないので

縒り手の人達の手のひらは、

皮膚が熱くなっていたのです。

今ではこの作業は機械が行なっていますが、

機械で昔の手縒りのように作るには、

「蒸し加減が難しいのよ」

と狭山市のオーナーは言います。

水つくりの水の蒸気だと

蒸し加減の調整がうまくいくそうで

オーナーも満足気な顔をしていました。

いまも煎茶を求めて

工場へ直接買いに来る人が絶えないそうです。

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様々な職人たちと水つくりのお話を

紹介してきましたが

いかがでしたでしょうか。

私自身、彼らから話を聞くたびに

「そんなことがあるのか！」と

驚くことばかりでした。

水つくりが技術ある職人たちの

クオリティをあげるサポートができていることが

とても嬉しく、

水つくりの力を実際に証明してくれる姿に

まだまだやれることは沢山あるなぁと

元気をもらうのです。