「すずの木ベーカリー」は、

水つくりと最初の出会ってから2年後の夏に

開店するのですが、

開店直前に事件が起きました。

​

開店準備中の新しいお店で

パンの試作を重ねていた鈴木さんから

「うまく酵母がふくらみません！」

という電話があり、

私は飛んで行きました。

新築マンションの1階の

パリの街角にあるような店構えで、

中に入るとまだステンレスが

ピカピカの大きな冷蔵庫と調理台、

そして悄然として立っている鈴木さんの前には

ふくらんでいないパンがありました。

​

私はすぐに持参した検査用具で

水を調べましたが、問題なし。

近くの喫茶店に移動して、

悩む鈴木さんと原因を一緒に考えました。

「このままでは開店できません」という

鈴木さんの顔は思い出すと今でも怖くなります。

結局その日は一旦、解散となりました。

​

数日後。

鈴木さんは大きな決断をされました。

「酒造りのサカムロには、

ムロ全体に酵母が住み着いている。

ここは新築だから酵母が住み着いていないので

うまくいかないのではないか。

ということは酵母を住み着かせれば良いはずだ」と考え、

作業場全体に天然酵母を住みつくまで

なんと開店を遅らせることにしたのです。

鈴木さんのが考え出した方法は

独特のものでしたが、

それから3週間目には

明らかにパンのふくらみが出て来ました。

結局、当初の開店予定日から約1か月後の

2014年8月。

すずの木ベーカリーはオープンしました。

天然酵母を作業場全体に住み着かせる作業は

オープン後も1か月間は続けたそうです。

​

今回、鈴木さんに、改めて天然酵母を使っての

パン作り作業を詳しく聞いたのですが、

これがなかなか大変です。

プロの仕事は、なんでも大変なのですが

ご紹介します。

​

毎日午後3時になると小麦粉に天然酵母を

練り込む作業を始めます。

少し寝かせてから発酵機に全て入れて午後5時。

1次発酵には約10時間かかりますから、

掃除をして店を閉めて帰宅、

眠りにつくのが午後8時前。

翌日、夜中の午前1時に起きてお店へ行き、

一次発酵を確かめ、

山型と角型の食パン型に種を入れます。

少し休ませ、二次発酵機に入れます。

二次発酵の時間は1時間から1時間半。

この間にコッペパンやフランスパンや

菓子パンの形つくりをします。

そして二次発酵が終わったものから

焼き機にいれます。

焼く時間は食パン類が約40分。

その他のパンは10〜20分。

これらの作業を同時並行して進め、

最初のパンが焼き上がるのが朝の6時半頃。

次々に焼きあがるパンを冷まし、製品棚に納め、

お店の棚にも並べて、

開店の準備が出来るのが午前10時になります。

お店を開けるのは午前11時半。

それまでに朝食とり、開店。

午後1時過ぎまでお客様の対応をします。

​

「これらを一人でこなしていると、

他に何も出来ないし、

　テレビもゆっくり観られないので、

社会で起きていることにうとくなります」

と言い、

今年53才になる鈴木さんは少しはにかんで

「この体が動かなくなったら、お終いですね」とボソッとつぶやきました。

ホームページでは見習い者を募集しています。

良い若者が現れればいいなーと願います。

 

すずのきベーカリー

住所 東京都文京区本郷2-29-10
TEL 03-3818-1728

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