今回からは、飲食店や食品加工業など

食品業界でのお話です。

全国の飲食店や工場でご利用いただき、

嬉しい成果が出ていますが、

今回はその中から

蕎麦屋、和菓子屋、ラーメン屋、

パン屋、食品加工工場、

5ヶ所のお話をそれぞれしていこうと思います。

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お伝えする前に、今回のお話の中で

「美味しくなった」という表現はしません。

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「食」の善し悪しを決めるには

もちろん「美味しい」が一番重要かつ

わかりやすいのですが、

この価値観は人それぞれ違い、

その日の体調や環境によっても

大きく変化するからです。

なので、今回は衛生面と作業面でのことを

お話しします。

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まずは、奈良県にある

大きな食品加工工場でのお話です。

有機栽培された野菜や、梅干し、柿など

様々な作物の

生産・販売・加工を行なっており

近年ではレタスなどの生野菜を

食べやすい大きさにカットし容器に詰めた

カット野菜セットが主力の商品となっています。

 

容器に入った野菜は

開けたらそのまますぐ食べられるように

加工されているため、

工場内の衛生管理はとても厳重です。

法令により加工場内に運び込まれた野菜は

全て次亜塩素またはオゾンによる

消毒が義務付けられており、

管轄の保健所が定期的に監査を行っています。

 

工場は24時間稼働で、

従業員は三交代制となっており

人の入れ替えもあるため、

衛生面のチェックは徹底していますが

万が一、出荷した野菜で食中毒が発生したら

業務停止になりかねません。

そのため、工場では法令で決められた以上に

厳しく管理しています。

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工場内に専属の検査室が設けられ、

8時間おきに

出入り口、床、トイレ、更衣室などの

指定した12か所のサンプルを採取して

雑菌検査しています。

     

生野菜の加工には水を大量に使います。

水は地下水を汲み上げて

大きな水槽に貯めてから供給されています。

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水槽は3つあり、

一つは呼び径が50ミリの大型の特注品です。

他の2つにはＭＺリアクターという

水槽内に吊るしてエアーレーションし、

水を繰り返し通過させる装置が

設置されています。

もともと自然の地下水が良いところに

工場が作られていましたが、

水つくりで処理した水は

更にレベルの高い水になりました。

設置後の水と以前の原水を

比較して検査したところ、

ORP(酸化還元電位)が400ミリボルトから

100ミリボルト台に下がりました。

この数値は低いほど

還元力が高いことを示しており、

抗酸化作用が強くなるため、

野菜が酸化しにくくなり

雑菌の繁殖も抑えることができます。

 

水つくりを設置して2ヵ月後に工場を訪れて

検査結果をオーナーに話しましたら、

「全然、雑菌出ないよ」と

とても安心した表情をしていました。